Напоследък в кулинарните среди много често можеш да чуеш термина “вкусова памет”. Това всъщност не е просто някакъв маркетингов тренд, с който се “брандират” новите менюта на световно известни ресторанти или се “подписват” последните авторски рецепти на звездните шеф готвачи. И това е, разбира се, но е и научно доказано свойство на човешкия мозък да реагира при определени стимули. Нека го обясним простичко:
Помниш ли, когато един път на морето се натрови с кофти миди и прекара половината си отпуск в хотелската стая? Години след това не искаше да поглеждаш миди и ти се повдигаше само от мисълта за тях. А когато един път усети аромата от порцията миди от съседната маса, стомахът ти буквално се обърна. Разбира се, има и много по-приятни примери. Като например как всеки път, когато ядеш домашни пържени филийки със сирене и сладко, ти става топло на душата, защото се сещаш как баба ти е правила същите, когато си ѝ бил на гости през лятото.
Е, това е вкусовата памет.
И в момента тя е на висока почит в маркетинга поради няколко причини. Културното разнообразие в световен мащаб предразполага все повече хора да искат да изпитат далечни от техния бит и традиции кулинарни преживявания. Платформи като социалните медии пък позволяват на потребителите да споделят своите рецепти и снимки на храна, с които лесно могат да отключат вкусовата памет на своите последователи. Новите кулинарни технологии и развитието на фюжън кухнята също са фактори, които могат да добавят допълнителен вкус и заряд на добре познати ястия, носещи индивидуални спомени на всеки от нас.
Може би се сещаш за някои брандове, които навреме усетиха колко силен притегателен фактор може да е вкусовата памет и я надградиха в съвсем нова посока, извън кухнята, а именно – чрез имената на заведенията си. Да, имаме предвид всички места като Комат, Обред, Сабале и т.н., които играят по струната на носталгията и родолюбието (в най-чистата му форма) и на подсъзнателно ниво ти напомнят за минали времена и спомени. А менютата им се стремят окончателно да те пратят на клишираното, но в случая толкова правилно формулирано “кулинарно пътешествие”.
И ако се върнем малко назад във времето, ще видим, че трендът с вкусовата памет съвсем не е от вчера. Неслучайно, вече в менюто на всяка квартална кръчма задължително има “домашни” пържени картофи, баничките “на баба” и хиляди “селски” вариации на така или иначе типично селски ястия като гювеч, пататник, и т.н. Още с името си те искат да те пратят на познато и щастливо място, което ти навява далечни, както във времето, така и в пространството, спомени.
ВКУСОВАТА ПАМЕТ И РАЗРАБОТВАНЕТО НА ХРАНИТЕЛНИ ПРОДУКТИ, както се прави „в голямата игра“
Вкусовата памет играе решаваща роля при разработването на продукти, особено в индустрии като хранително-вкусовата, където сетивният опит е от основно значение за удовлетвореността на потребителите. Ето как вкусовата памет обикновено се включва в процеса на разработване на продукти:
Чрез проучване на пазара и проучване на потребителите, или както обичаме да го наричаме – market research:
Маркетинг вълшебниците и хранителните технолози, които създават вкусове, без които не можем да си представим ежедневието ни, провеждат множество пазарни проучвания и събират информация за и от потребителите, за да разберат вкусовите предпочитания, тенденциите и поведението. Това включва фокус групи, анализ на обратната връзка с потребителите, провеждане на анкети и наблюдение на поведението на потребителите, за да се определят вкусовите профили, които намират отклик в целевата аудитория.
Сензорна оценка: Сензорната оценка е съществен аспект от разработването на продукти, който позволява на разработчиците да оценят вкуса, аромата, текстурата и други сензорни атрибути на даден продукт. Чрез панелите за сензорно тестване или потребителските вкусови тестове разработчиците могат да съберат обратна информация за различни формули и варианти, за да определят кои от тях предизвикват най-положителни вкусови спомени сред потребителите.
Избор на съставки и подбор на формули: Вкусовата памет оказва влияние върху решенията за избор на съставки и създаване на уникални формули. Технолозите, под зоркото око на колегите „от маркетинга“, избират съставки и формулират рецепти, за да създадат вкусове, които са запомнящи се и привлекателни за потребителите. Те могат да експериментират с различни комбинации, концентрации и техники на обработка, за да оптимизират вкуса и да засилят вкусовата памет.
Разработване и тестване на прототипи: Хранителните технолози създават прототипи или примерни партиди от продукта за тестване и усъвършенстване. Те провеждат тестови сесии, като събират обратна връзка от сензорни панели или потребителски групи за оценка на вкуса, текстурата и цялостното сензорно изживяване. Въз основа на обратната връзка се правят корекции, за да се подобри вкусовата памет и приемането от потребителите.
Опаковане и презентация: Опаковката и представянето също допринасят за запомнянето на вкуса. Разработчиците проектират опаковки, които подобряват сетивното изживяване и засилват идентичността на марката. Визуалните сигнали, като цвят, изображения и типография, могат да предизвикат вкусови спомени и да повлияят на възприемането на вкуса от потребителите още преди консумацията на продукта.
Бранд последователност: Последователността на вкуса е от съществено значение за изграждането на силни вкусови спомени и бранд лоялност. Разработчиците на продукти работят за поддържане на последователност на вкусовите профили в различните партиди и производствени серии, за да гарантират, че потребителите могат надеждно да свързват вкуса с марката.
Включване на обратна връзка и итерации: Винаги. Навсякъде и по всяко време. Целият процес по разработване на хранителен продукт е постоянна игра на пинг-понг между технолози, марткетолози и потребителски групи.
Като, тествайки, включват вкусовата памет във всеки етап от процеса на разработване на продукта, компаниите могат да създават продукти, които намират отклик сред потребителите, изграждат силна лоялност към марката. Същото може да важи при разработването на ново меню.
В обобщение 101: В крайна сметка, вкусовата памет е мощен маркетингов инструмент, с който можеш да добавиш стойност към много продукти и услуги.
По-добре да владееш този инструмент и да го използваш правилно и ефективно. За да можеш да пратиш някого на носталгично пътешествие в спомените му или да го направиш съучастник в това на твоя бранд.
И все пак… Връщаме се към любимите ни заведения и Няколко маркетинг грешки с вкусовата памет
Важно е и да не се допуска една основна грешка, която често собственици на заведения правят – забравят, че да следваш тренда не означава да се слееш с него. Все повече ресторантьори изпускат възможността да бъдат по-креативни и затова навсякъде виждаме почти еднакви менюта с изтъркани до втръсване ястия. И вместо модерни, се превръщат в демоде.
Това, в съчетание с еднотипния интериорен дизайн, прави създаването на уникална бранд идентичност почти невъзможно, защото тя не предлага USP-та (Unique Selling Points – уникално предложение за продажба, което конкурентите ти не могат да предоставят).
Въпросното уеднаквяване често не се съобразява с особеностите на локацията. Често заведения на ключови места в града фалират. След няколко месеца или години на тяхно място идват нови заведения със сходна концепция. Дублирането на идеи, основаващи се на вкусова памет (например: поредното хипстърско брънч заведение в определен район, пълен с подобни) не взима предвид нуждата от разнообразие на аудиториите и пренасищането им. И това реално е вкусовата ти памет в действие – тя ти напомня, че си бил на такова място, макар и не същото, и подсъзнателно те кара да търсиш нещо ново.
Защото между “вкусова памет” и “вкусова памет” има разлика.
Колкото между мидите през онова лято на морето и пържените филийки на баба, които помниш от безгрижното си детство.
Прочети още: